Azúcar invertido
Uno de los ingredientes que suelen utilizarse para elaborar helados, jarabes, masas fermentadas…
- 300 gr. azúcar blanca
- 150 gr. de agua mineral
- Sobres gasificantes para sodas y bollería. Utilizaremos los sobres gasificantes que se venden para hacer gaseosas y que podemos encontrar en cualquier supermercado.
Están presentados en dos sobres uno de color blanco (2,2 gr. de ácido cítrico o ácido tartárico) y otro azul (3,3 gr. de bicarbonato sódico)
¿Qué es el azúcar invertido? es un líquido ligeramente dorado que se obtiene a partir del azúcar común, mediante un proceso de inversión a través una reacción química de hidrólisis ácida o inversión enzimática, con lo que la sacarosa del azúcar común se separa en glucosa y fructosa.
Aunque suene algo raro este proceso… el azúcar invertido se encuentra de forma natural en la miel de abeja, en el jarabe de arce, y se produce de manera natural cuando en una elaboración se mezcla azúcar con algún ácido como el zumo de limón.
¿Qué propiedades tiene? El azúcar invertido tiene un factor edulcorante mayor que el azúcar, un 30% más, por tanto en su utilización no se sustituye por la misma cantidad.
Evita la cristalización y reduce el punto de congelación, así por ejemplo en el uso de helados proporciona una textura mas cremosa y suave.
También ayuda a mantener la humedad en las masas, obteniendo un resultado más jugoso y por más tiempo.
Contribuye a la fermentación de masas en panadería y repostería, ya que la levadura actúa mejor con la glucosa y la fructosa.
¿Cómo lo utilizamos? En su utilización no sustituimos todo el azúcar normal indicado en la receta por azúcar invertido. En el uso en panadería y bollería se sustituye entre el 50% y 60%, en helados un 30% y en bizcochos un 15%.
¿Cómo podemos prepararlo? Es habitual no encontrar este producto en tiendas habituales, pero lo podemos elaborar de una forma muy sencilla. Necesitamos los siguientes ingredientes:
- Mezclamos el agua mineral, el azúcar y el sobre blanco (ácido)
- Ponemos en el fuego, removiendo hasta que alcance 90ºC. Cuando comience a hervir retiramos del fuego.
- Esperar a que la temperatura baje hasta 50-60 ºC. Necesitaremos utilizar un termómetro de cocina.
- Incorporar el sobre azul de gasificante (bicarbonato sódico) y remover durante unos minutos. Se formará una espuma blanquecina que desaparecerá conforme removamos y la mezcla se enfríe. En este proceso se ha producido el azúcar invertido.
Pasos de elaboración:
Una vez frío, lo pondremos en un bote hermético y lo guardaremos protegido de la luz. No es necesario guardar en la nevera y se conservará durante varios meses.
