Tipos de azúcar
24
JUL
2014
Existen diferentes tipos de azúcar y esto puede marcar las diferencias en el resultado de las recetas.
Existen diferentes tipos de azúcar y esto puede marcar las diferencias en el resultado de las recetas.
El azúcar se consigue mediante el refinado de la caña de azúcar y de la remolacha.
- Azúcar moreno de caña integral: También llamado negro o crudo. Se extrae de la caña de azúcar y no se somete al proceso de refinación. Es el jugo de caña evaporado por calentamiento, de esta forma conserva los minerales y vitaminas de la caña de azúcar. Es el azúcar que podríamos considerar integral y más saludable. Existen muchas variedades:
- Azúcar Crudo: El azúcar crudo es un azúcar parcialmente refinado que conserva parte de la melaza natural. Tiene cristales grandes y un color dorado, y se utiliza en diversas aplicaciones de repostería y cocina para aportar un sabor suave y una textura crujiente.
- Azúcar Panela: La panela es un azúcar sin refinar que se obtiene evaporando el jugo de la caña de azúcar. Tiene un sabor profundo y complejo, y se utiliza en diversas preparaciones tradicionales de América Latina.
- Azúcar Mascabado: El azúcar mascabado es un azúcar de caña sin refinar que contiene melaza natural. Tiene una textura húmeda y pegajosa, y un sabor profundo y complejo. Se utiliza en la elaboración de productos horneados, salsas y bebidas, aportando un dulzor robusto y un color oscuro
- Azúcar turbinado / demerara: Estos azúcares son mínimamente procesados y conservan parte de la melaza natural, lo que les da un color dorado y un sabor suave a caramelo. Tienen cristales grandes y crujientes, y se utilizan comúnmente para espolvorear sobre productos horneados, proporcionando una textura y apariencia atractivas.
- Azúcar moreno: que no es azúcar integral, se obtiene añadiendo melazas al azúcar blanco. El resultado es un azúcar que contiene las impurezas de la melaza solamente en la superficie del cristal y no en el interior. Se utilizan en productos horneados para aportar humedad y un sabor a caramelo
- Azúcar blanco: Es el azúcar que conocemos como azúcar de mesa. Tiene gran cantidad de sacarosa cerca del 97%, un azúcar muy puro debido al proceso de refinación. Pero en este proceso que se somete a altas temperaturas de cocción y al uso de productos químicos, hace que se pierdan las sales minerales, fibras y vitaminas.
- Azúcar blanco: El azúcar refinada común. Los cristales son 0.3 a 0.5 Mm.
- Azúcar caster (extrafino): Es un azúcar blanco con cristales más finos que el azúcar granulado pero más gruesos que el azúcar glas. Se disuelve más fácilmente, lo que lo hace ideal para merengues, mousses y bebidas frías.
- Azúcar glas: También llamado azúcar glasé, impalpable, flor, pulverizada, nevazúcar o azúcar nevada. Es un azúcar que está molido con un tamaño de 0.01 a 0.1 Mm. Contiene ente un 2-3% de almidón. Podemos realizarla moliendo azúcar blanco e incorporando almidón de maíz (maicena) en un porcentaje del 3%.
- Icing sugar: También denominado powdered sugar, es un azúcar mucho más fino que el azúcar glas (hasta 10 veces mas). Esta recomendado para coberturas donde no se perciba el granulado al masticar, y el resultado sea una textura muy sedosa. Normalmente está mezclado con un agente antipelmazante. No la podemos elaborar moliendo el azúcar blanco.
- Azúcar Perlado: El azúcar perlado, también conocido como azúcar cande, tiene cristales grandes y duros que no se derriten fácilmente durante la cocción. Se utiliza comúnmente en la decoración de productos de panadería como gofres y bollos, proporcionando una textura crujiente y un aspecto atractivo.
En función del tratamiento se obtienen diferentes tipos, dado principalmente por los procesos de refinado aplicados, que determinan el porcentaje de sacarosa que contiene, y la mezcla con melazas:
Tipos de azúcar blanco en función del tamaño de los cristales:
- Azúcar de Maíz (Jarabe de Maíz) : El jarabe de maíz es un edulcorante líquido hecho a partir del almidón de maíz. Se utiliza en la industria alimentaria para endulzar bebidas y productos horneados, y para mejorar la textura y la vida útil de los productos
- Azúcar Invertido: Se obtiene mediante la hidrólisis de la sacarosa, separándola en glucosa y fructosa. Este tipo de azúcar es altamente higroscópico, lo que significa que retiene la humedad, y tiene un poder endulzante superior al del azúcar común. Puedes ver el proceso de elaboración y mas carcterísticas en el siguiente enlace: Como hacer Azúcar Invertido En repostería, se utiliza para mantener la humedad en productos horneados y evitar la cristalización en helados y caramelos.
- Azúcar Isomalt : edulcorante derivado de la remolacha azucarera, perteneciente a la familia de los polioles. Tiene aproximadamente la mitad de las calorías del azúcar común y un bajo índice glucémico, lo que lo hace adecuado para personas con diabetes. Es resistente a la humedad y al calor, lo que lo convierte en una opción ideal para la elaboración de decoraciones en repostería, como figuras de azúcar soplado y caramelos transparentes.
- Melaza: La melaza es un subproducto del proceso de refinación del azúcar de caña o remolacha. Es un jarabe espeso y oscuro con un sabor intenso y ligeramente amargo. Se utiliza en la elaboración de productos de panadería como el pan de jengibre y en la fabricación de ron y otros productos fermentados.
- Glucosa: Es un monosacárido simple que se encuentra de forma natural en frutas, miel y ciertos vegetales. En repostería, suele usarse en forma de jarabe de glucosa para: Evitar la cristalización del azúcar en caramelos, toffees y ganaches, aportar elasticidad en masas y fondants, mejorar la textura y conservación de cremas y rellenos. El jarabe de glucosa tiene un sabor más neutro que la sacarosa y no es tan dulce. Es un ingrediente clave en elaboraciones profesionales de repostería y confitería.
Otros tipos de azúcar:
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